Conclusion : Au début de cette expérience le lait de chèvre caillé avait une forte odeur de fromage de chèvre mais celle ci n'avait rien à voir avec celle d'un fromage de type bleu.
Nous avons observé qu'après l'incorporation de la moisissure , au bout de 3 mois (voir photo), le fromage avait changé d'odeur. Pour confirmer nos soupçons , deux de nos collègues ont goûté le fromage et il avait effectivement un goût plus proche du roquefort que le précedent.
Cela met donc en evidence que c'est le pénicillium roqueforti qui donne son goût légendaire au roquefort.
Plusieurs cultures de moisissures de pénicillium du laboratoire de l'École Officielle de Médecine
Une fois ces moisissures obtenues, nous nous sommes lancés dans la création du fromage.
2) La création du fromage
matériel et ingrédients utilisé : -deux cristallisoirs de taille différentes
-une étuve
-un thermomètre à alcool
-du papier filtre
-de la présure
-de la moisissure issu du pain de seigle
-une spatule et un scalpel
-une pipette de 5 ml
-un litre de lait de chèvre « bio »
2.1) L'emprésurage du lait
Nous avons ensuite placé notre litre de lait dans un cristallisoir avant de le faire chauffer. En effet, il faut que le lait soit à une température comprise entre 28 et 30 degrés afin d'être emprésuré dans des conditions optimales. Après avoir vérifié que le lait était à bonne température via un thermomètre à alcool, nous avons versé dans le cristallisoir quatre gouttes de présure préalablement obtenue au laboratoire de SVT. Nous avons ensuite placé le cristallisoir dans une étuve, à 20 degrés pendant une semaine.
2.2) Caillage et moulage
A la fin de cette semaine nous avons égoutté le lait caillé obtenu à l'aide d'un filtre pour séparer la phase solide de la phase liquide (dit « petit lait ») qui n'intervient pas dans la préparation d'un fromage. Nous nous sommes donc retrouvés avec la phase solide du lait caillé dans un cristallisoir plus petit prêté par le laboratoire de SVT. La quantité de phase solide nous a semblé assez réduite comparée à ce que nous avions imaginé, mais après réflexion nous avons mis cela sur le compte du manque de lait et de moyens que nous possédions. Cette observation faite, nous voulions incorporer à la pâte obtenue lors de l'égouttage, le Penicillium roqueforti présent sur le pain de seigle mais par incertitude sur la réelle nature de la moisissure obtenue, nous sommes allés acheter un roquefort industriel sur lequel nous avons prélevé du Penicillium roqueforti à l'aide d'un scalpel. Nous l'avons ensuite incorporé à la pâte. Cette opération terminée il ne nous resta plus qu'à placer cette ébauche de fromage dans une salle à température de 15-20 degrés (par chance la chambre de l'un de nous était à cette température).
2.3) Affinage
Apres une attente d'environ un mois le fromage était arrivé à maturité
La moisissure composant le Roquefort est appelée Penicillium roqueforti. Nous montrerons dans cette partie que le Penicillium roqueforti joue un rôle essentiel dans la fabrication du Roquefort. Pour cela nous avons fabriqué un Roquefort et avons vérifié que c'était bien le Penicillium roqueforti qui était responsable de son goût. Auparavant, nous avons obtenu du Penicillium roqueforti.
1) Protocole d’obtention du penicillium
Nous avons trouvé sur internet que l’on peut obtenir du Penicillium roqueforti, en effet il existe plusieurs types de Penicillium (voir photo), à partir de moisissures de pain de seigle. Nous avons donc placé du pain du seigle dans une boîte imperméable à la lumière, et humidifié à l’aide d’un petit récipient contenant de l’eau et placé dans la boîte. Enfin nous avons placé cette boîte dans une pièce chauffée entre 20 et 25 degrés, en effet la plupart des moisissures sont mésophiles, c'est-à-dire qu’elles se développent à cette température. Après deux semaines d’attente environ, nous avons observé une matière duveteuse de couleur bleu-vert.qui semblait correspondre à l'espèce de Penicillium recherchée (en effet, il existe entre 100 et 250 espèces de Penicillium différentes, il est donc difficile d'affirmer que nous avons obtenu du Penicillium roqueforti ).
